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30 Nov 2019
LES PROGRAMMES PRÉREQUIS « PRP » ET LES PROGRAMMES PRÉREQUIS OPÉRATIONNELS « PRPo »
LES PROGRAMMES PRÉREQUIS « PRP » ET LES PROGRAMMES PRÉREQUIS OPÉRATIONNELS « PRPo »
1.Connaitre Les PRP:
La norme ISO 22000 définit les exigences relatives à la sécurité des denrées alimentaires, à l’attention des organismes intervenant dans la chaîne alimentaire. L’une de ces exigences est que les organismes établissent, mettent en œuvre et mettent à jour des programmes Prérequis (PRP) afin de les aider à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires. La dite norme définit les PRP comme suit : « Un programme prérequis (PRP) est un « ensemble de conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine ».
En termes non normatifs, il s’agit de « bonnes pratiques » de portée générique (exigences d’infrastructures, procédures de fonctionnement, …) qui assurent des conditions hygiéniques minimales avant la mise en évidence de risques spécifiques (HACCP matières premières et process) et le déploiement des mesures de maîtrise associées. Le respect de ces bonnes pratiques doit être vérifié. Aujourd’hui les thématiques pour lesquelles l’entreprise doit définir et mettre en place des PRP sont succinctement listées dans la norme ISO 22000 (10 thèmes sont listés comme le nettoyage désinfection, l’hygiène du personnel ou la maîtrise du produit acheté…), le contenu détaillé des PRP étant très contextuel selon le secteur d’activité, le profil des clients, l’époque, la zone géopolitique dans laquelle évolue l’entreprise… Il est de la responsabilité de chaque entreprise d’établir les PRP pertinents pour son périmètre d’activité ; elle pourra s’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène ou sur des documents normatifs dont la vocation est d’expliciter les bonnes pratiques applicables dans l’industrie agroalimentaire.
2.Qu’est ce que les PRPo?:
Les programmes pré-requis identifiés, l’analyse des dangers liée aux activités de l’entreprise peut commencer. Au delà des mesures préventives, certaines activités liées à ces programmes peuvent alors s’avérer nécessaire pour contribuer à la mise sous maîtrise de dangers significatifs. Ces activités se traduisent par la caractérisation de PRPo ou programmes prérequis opérationnels.
Par définition dans la norme ISO 22000, le PRPo ou le programme prérequis opérationnel est un « programme prérequis identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation ».
Concrètement, il s’agit d’un PRP associé à la maîtrise d’un ou plusieurs risques significatifs; il n’est plus suffisant de le vérifier mais il est nécessaire de le surveiller pour en garantir la maîtrise. Un programme prérequis opérationnel (PRPo) serait donc toujours associé à un programme prérequis (PRP) ; il s’agirait d’une « condition ou activité » qui « de base » serait devenue « spécifique » à un risque identifié comme significatif. En ce sens le PRPo se distinguerait du CCP uniquement par sa nature : le premier est issu d’un PRP, le second étant une étape technique dans le procédé d’élaboration du produit, au rôle sanitaire essentiel. Pour chaque PRPo, sont définis :
- Les dangers éventuellement concernés;
- Les mesures de maîtrise ;
- Les actions de surveillance qui permettent de montrer que les mesures de maîtrise ont été mises en œuvre ; il peut s’agir de la surveillance des paramètres de pilotage ;
- Les corrections et corrections correctives en cas de «non-conformité» ;
- Les responsabilités et autorités pour la surveillance et les décisions en cas de non-conformité ;
Les enregistrements de la surveillance, gérés selon les règles des procédures relatives aux documents et enregistrements et grâce au système d’information
3.Différence entre PRPo et CCP:
Une confusion peut résulter du fait que, par définition, PRP et PRPo sont tous deux des « prérequis ». Logiquement, ces deux moyens devraient être considérés comme des préalables à toute démarche d’analyse des dangers. En réalité, les PRPo se rapprochent davantage des CCP et résultent, comme eux, de l’analyse des dangers mise en place après la mise en œuvre des PRP. Donc c’est quoi la différence entre PRPo et CCP ?
Définissons tout d’abord les CCP : c’est une étape dite « critique » à laquelle on peut appliquer et surveiller en temps utile une mesure de maîtrise (identifiée par l’analyse des dangers) possible indispensable à la sécurité des produits alimentaires. Ces mesures de maîtrise cruciales doivent être validées, surveillées et vérifiées. Il en existe plusieurs arbres de décision qui vous aide à classer ces mesures de maitrises.
La différence fondamentale entre les deux notions y réside : le PRPo est issu d’un PRP alors que le CCP est une « étape » (a priori du procédé de fabrication). Mise à part cette différence de nature, leurs composantes sont quasiment identiques en tous points : ces sont des « mesures de maîtrise ». La norme ISO 22000 décrit leurs composantes techniques (validation, surveillance, enregistrement, vérification) identiques à l’exception de la notion de limite critique, les PRPo et les plans HACCP sont assez proches et les organismes auront parfois du mal à faire le distinguo. Une différence majeure entre CCP et le PRPo est la limite critique. Elle n’est pas imposée pour le PRPo et elle l’est pour le CCP.
La limite critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. En cas de dépassement de cette limite critique, le produit doit être bloqué. Des corrections et actions correctives doivent être entreprises sans délai indu. Les industriels parlent souvent de limite de surveillance pour le PRPo et donc le blocage du produit n’est pas systématique. En conclusion, le CCP est libératoire tandis que le PRPo ne l’est pas forcément.
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